Boletus erythropus – Porcino dal piede rosso

Boletus erythropus – Porcino dal piede rosso

Il fungo Boletus erythropus (Neoboletus praestigiator), è chiamato anche porcino dal piede rosso.

Introduzione al Boletus erythropus

Alcuni dei nomi con cui è conosciuto sono anche Neoboletus luridiformis o Neoboletus erythropus.

Questa specie di fungo, comunque , è quella che ha avuto maggiori cambiamenti di nome nel tempo.

Infatti, mentre all’inizio dello studio del nuovo Regno dei Funghi, ( Whittaker, 1959), le osservazioni venivano fatte con il microscopio, più recentemente e con le nuove scoperte gli studiosi hanno potuto utilizzare metodi più scientifici come lo studio del DNA.

Da qui la creazione di un nuovo gruppo, comunque appartenente ai Boleti, chiamato Neoboletus, che fa riferimento al viraggio della loro carne verso una colorazione blu.

Nonostante questo, ancora oggi, alcuni studiosi, per individuare il nome di questa specie, fanno riferimento all’ambiente di nascita: se nati in boschi di conifere vengono chiamati Neoboletus praestigiator, se nati in boschi di latifoglie Neoboletus luridus.

Molti continuano a chiamarlo Boletus erythropus e tutti in nomi fanno comunque riferimento al viraggio del colore della carne che si ossida come il ferro.

Etimologia

L’etimologia del nome Boletus ha un’origine piuttosto controversa: sembra che derivi dal greco Bolites che, i romani hanno ripreso perché si riferiva “a qualcosa di tondo che spuntava dal terreno”.

In alcuni scritti di Plinio troviamo riferimento ai Porcini che gli antichi Romani chiamavano “ suilli”, che significava “relativo al maiale”, proprio perché usavano dare queste specie di funghi in pasto ai maiali che ne erano golosi.

Successivamente, nel 1500 circa, sono stati trovati altri scritti in cui ci si riferiva al Porcino intendendo i Boleti, nome con il quale, fino ad allora, veniva chiamata l’Amanita cesarea.

Erythropus deriva dal greco eruthròs che significa rosso e da poùs = piede, da cui l’appellativo di “piede rosso”.

Questa specie di fungo appartiene alla sezione Luridi al genere Boletus, alla famiglia delle Boletaceae, all’ordine Boletales, alla classe dei Basidiomycetes e alla divisione Basidiomycota.

Altri Nomi del Boletus erythropus

Come anticipato nel paragrafo precedente, questo fungo  è anche conosciuto con il nome di :

  • Porcino dal piede rosso,
  • Porcino rosso,
  • Boleto dal piede rosso,
  • Boleto vellutato,
  • Verro,
  • Firin,
  • Ferin,
  • Cappella Malefica (Toscana),
  • Fré, Faré (Piemonte),
  • Ferrazzo, Ferando (Liguria),
  • Ferè (Lombardia) ,
  • Sasso (Irpinia),
  • Ferrino o Ferrone ( Amiata)
  • Cambiacolori ( Umbria)
  • Ferajolo (Lazio)
  • Ferrugno ( Campania)
  • Ferrigno  (Puglia)
  • Caddara ( Calabria, dove prende il nome da una pentola, il calderone, come per ricordare che questo fungo va sempre consumato ben cotto)

Descrizione del Boletus erythropus

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del Boleto dal piede rosso.

Boletus erythropus - Porcino dal piede rosso

Il Cappello

Il cappello del Boletus erythropus ha un diametro che può arrivare fino a 20 cm, qualche volta anche fino a 30 cm.

In fase giovanile ha una forma emisferica che diventa poi convessa.

Da adulto spesso si presenta appianato.

La cuticola, cioè la pelle, è vellutata, opaca, asciutta.

Quando il tempo è umido o piovoso, si presenta leggermente vischiosa al tatto.

E’ carnoso e sodo.

Ha un colore bruno scuro, quasi rosso mattone o rossastro che, di solito, è uniforme.

In alcuni casi può avere delle velature color verde oliva o bruno seppia.

Il margine inizialmente è involuto, per poi diventare regolare, spesso eccedente.

Tubuli

I tubuli dell’imenoforo sono piuttosto lunghi, sottili e non aderenti.

Infatti sono completamente liberi o arrotondati al gambo.

Hanno colore diverso dai pori, sono di colore giallo, verde oliva se sezionati.

Se vengono tagliati, il colore vira rapidamente al blu.

Il gambo

Il Boletus erythropus ha un gambo robusto e carnoso, piuttosto tozzo, bulboso, che può avere dimensioni che vanno dai 7-15 × 3-7 cm.

Allo stato giovanile è panciuto per poi diventare cilindrico.

E’ ingrossato alla base, ed ha un colore di fondo giallo arancio.

Sul gambo sono presenti punteggiature evidenti o granulazioni sul rosso scuro, non c’è reticolo, caratteristica che ne permette l’individuazione rispetto ad altre specie.

Alla base è più scuro e spesso più appuntito, con una una colorazione più rossastra.

Se viene toccato diventa blu.

Non ha alcun valore culinario.

Pori

I pori sono piccoli e rotondi.

Dapprima hanno un colore giallastro, diventano poi rosso-arancio fino a diventare rosso sangue.

La caratteristica del colore dei pori fa inserire l’erythropus tra i Boleti a pori giallo-arancio-rossi, sezione 2 Erythropodes, anche se alcuni li collocano nella sezione 1 dei Luridus.

Se toccati, i pori virano rapidamente al blu.  

Le Spore

Le spore hanno dimensioni 12-17 x 5-7 µm.

Hanno forma fusiforme e sono lisce.

Hanno un colore bruno-olivastro in massa.

La Carne

La carne del Boletus erythropus è soda e compatta negli giovani esemplari, diventa poi molliccia nel cappello e dura nel gambo negli esemplari più adulti.

Generalmente, è di colore giallo limone,talvolta alla base si presenta più rossastra.

Quando viene tagliata, diventa molto rapidamente di colore verde azzurro, poi si scurisce  lentamente, diventando di un colore grigio verdastro.

Ha un Odore leggermente fruttato.

Quando viene cotto, emana un odore forte, come di carciofi.

Il Sapore è gradevole e dolce.

A causa della sua consistenza, ha un’ ottima resa con un sapore che ricorda quello di melanzane

Boletus erythropus - Porcino dal piede rosso

Habitat del Boletus erythropus

Come tutti i Boleti, il Boletus erythropus è un fungo simbionte.

E’ una specie piuttosto comune, a volte è possibile trovare diversi esemplari nello stesso luogo.

Il periodo di crescita, di solito, va da maggio ad ottobre.

Predilige terreni acidi e possiamo trovarlo sia sotto latifoglie (Fagus, Castanea) che conifere.

Le zone in cui fruttifica vanno dalla collina alla montagna, più raramente in pianura.

Da alcuni fungaioli è considerato un “fungo-spia” perché, in genere inizia a spuntare dai 3 ai 7 giorni prima dei Porcini; ma non sempre, questo, si rivela veritiero.

Spesso, nei boschi, si trovano questi funghi staccati e lasciati sul terreno perché scambiati inizialmente con Porcini.

Naturalmente, questo è un atteggiamento sbagliato perchè, come ben sanno tutti gli appassionati alla natura, ogni organismo vivente svolge un suo compito ben preciso, quindi anche questo fungo non deve essere distrutto inutilmente.

Funghi simili al Porcino dal piede rosso

Ad uno sguardo frettoloso, può essere confuso con i Boletus della sezione edules, a causa  della cuticola vellutata e dei cromatismi scuri del cappello.

Può essere confuso con altri boleti a pori rossi:

  • Boletus luridus, che ha però un reticolo evidente sul gambo e la carne aranciata all’attaccatura dei tubuli
  • Il Boletus queletii, il quale possiede però il gambo rosso soltanto alla base e manca di punteggiatura o reticolo
  • Boletus satanas, che tuttavia non ha mai il cappello bruno, ma biancastro, ha il gambo obeso e reticolato, e la carne vira più lentamente, prima al blu e poi al grigio
  • Il Boletus rhodopurpureus, che ha però il colore della testa virante al tocco e il gambo reticolato
  • Boletus dupainii, che ha invece il cappello brillante come se fosse laccato, di colore rosso sangue.

Boletus erythropus - Porcino dal piede rosso

Commestibilità del Boletus erythropus

Questo porcino è un buon commestibile, ma richiede una cottura prolungata.

E’ un fungo tossico da crudo, perchè contiene una tossina termolabile, che diventa inattiva a circa 70 °C .

Se non viene adeguatamente cotto, causa lievi gastroenteriti associate spesso a brevi episodi di diarrea, nausea e vomito.

I fungaioli più esperti lo apprezzano e, per questo, viene chiamato anche “premio del micologo” perchè ha un sapore addirittura superiore al Porcino con indubbie qualità organolettiche.

Altri, meno esperti, tendono ad evitarlo per la diffidenza che di solito si ha nei confronti dei Porcini con la carne che vira al colore blu ed i pori rossi.

E’ invece molto ricercato nelle zone alpine e del Nord Europa.

E’ adatto anche all’essiccatura e alla conservazione sott’olio.

Preparazione

Il Boletus erythropus si può preparare in vari modi come tutti i Boleti.

Il metodo più comune è di tagliarlo a pezzi o fette e cuocerlo per almeno 20 minuti direttamente nel modo voluto.

Per una maggiore sicurezza, alcuni, prima della preparazione, lo bollono, dopo averlo tagliato a pezzi, per circa 20-30 minuti, buttando via l’acqua di cottura.

Facendo la prebollitura, però, diminuisce in maniera piuttosto rilevante il valore gastronomico.

In ogni caso, si raccomanda prudenza nel consumo perchè, la concentrazione della tossina non sempre è uguale: può dipendere dalla zona di raccolta o dalla sensibilità personale di chi lo consuma per cui, le reazioni di ognuno, possono essere differenti.

Proprietà

Come tutte le specie di Porcini commestibili, anche il Boletus erythropus contiene vitamine, minerali, sostanze antiossidanti ed altre sostanze che, in parte, possono inattivarsi con la prolungata bollitura.

E’ molto importante, però, ricordare che questa specie è tossica e non deve essere consumata cruda.

La tossina che contiene è termolabile, cioè si annulla con il calore, per cui, prima di essere consumato, come già detto, deve essere cotto per almeno 20 – 30 minuti ad una temperatura di almeno 70°.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 5-20 cm.
COLORE CAPPELLO: Bruno
ALTEZZA GAMBO: 5-15 cm
COLORE GAMBO: Giallastro
CARNE: Gialla
ODORE: Lieve
SAPORE: Dolce
SPORE: Olivacee
HABITAT: Latifoglie, conifere
COMMESTIBILITA’: COMMESTIBILE CON CAUTELA
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