Cantharellus cibarius – Funghi Galletti

Cantharellus cibarius – Funghi Galletti

Il nome del Cantharellus cibarius deriva dal latino cantharus = coppa, cibarius = commestibile.  Con il loro colore giallo-oro che rallegra i nostri boschi, i funghi galletti sono uno dei funghi più conosciuti e apprezzati, sia nella sua ricerca che a tavola.

Introduzione ai Funghi Galletti

Appartiene alla famiglia delle Cantharellaceae, alla classe Agaromycetes e alla divisione dei Basidiomycetes, funghi che possiedono un micelio.

Il nome di tutta questa famiglia di funghi deriva dal greco Kantaros, che significa “coppa” e fa quindi riferimento alla sua forma.

Tutte le specie e le varietà delle Cantharellaceae sono commestibili: non sono infatti documentate specie tossiche.

Il galletto è sicuramente un fungo dall’elevato valore alimentare, raramente lo troviamo attaccato da vermi.

Altri Nomi del Cantharellus cibarius

Come anticipato nel paragrafo precedente, il Cantharellus cibarius, è anche conosciuto con il nome di:
galletto, gialletto, fungo gallinella, fungo gallinaccio, galluccio, finferlo, garitula, orecchina, gallitula, galletta, giallarella, gaddiniedde.

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Descrizione del Cantharellus cibarius

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del Galletto.

È una specie molto variabile per dimensioni, colore e portamento.

Queste caratteristiche sono spesso legate  all’albero sotto cui si sviluppa e cresce.

Il Cappello

La forma del cappello del Cantharellus è molto irregolare, è carnoso, compatto e sodo.

Si presenta dapprima convesso poi, crescendo si evidenzia la forma depressa e a forma di coppa al centro fino ad assumere quasi la forma di un imbuto. Anche la superficie è spesso irregolare e con piccole gobbe.

Ha un bel colore giallo-oro e talvolta quasi arancio, caratteristica che lo rende molto evidente, specie da adulto, tra le foglie del bosco.

Il margine del cappello è liscio, ondulato e frastagliato, talvolta di colore leggermente rossastro.

Questa caratteristica del margine a bordi rialzati  fanno assomigliare i funghi gallinacci alla cresta di un gallo ( da questo derivano i numerosi nomi che fanno riferimento al “ gallo” con cui viene chiamato).

Le dimensioni del cappello del fungo gallinella sono molto variabili, vanno dai 3 agli 8 cm di diametro, e a volte possono raggiungere anche 15 cm o più.

L’Imenio

L’imenio o la parte inferiore del cappello, è costituito da grosse pieghe o costole che sono in realtà pseudo-lamelle.

Sono abbastanza distanti tra loro a differenza di altre specie e quindi molto ben distinguibili. Le lamelle dei funghi galletti sono lunghe e continuano anche fino ad una certa altezza del gambo; sono dicotome e spesso anastomizzate fra loro.

Il colore è molto simile a quello del cappello, alle volte di giallo un po’ più marcato e non sono separabili da esso.

Il Gambo

Anche il gambo presenta lo stesso colore del cappello e dell’imenio.

Spesso è piuttosto tozzo, è compatto,  pieno e liscio da dove finiscono le pseudo-lamelle alla base.

Ha la forma di tronco di cono rovesciato, leggermente assottigliato alla base e spesso  molto breve.

Le dimensioni possono andare da 3-6 cm di lunghezza con un diametro di 1-2 cm.

La Carne

La carne dei funghi gallinacci è quasi bianca, compatta e leggermente fibrosa, specialmente nei soggetti più adulti, più giallastra sotto la cuticola.

Ha un odore gradevole ma delicato da crudo.

Dopo la cottura l’odore diventa più intenso e aromatico, quasi fruttato.

Ha un sapore molto gradevole e per questo è usato in molteplici preparazioni culinarie sicuramente molto apprezzate.

Le Spore

Le  spore hanno una forma ovale, sono anch’esse giallastre.

Le dimensioni sono 8-10 x 4-7 µm.

Habitat del Cantharellus cibarius

Il fungo gallinella è piuttosto comune ma molto ricercato. I funghi galletti crescono dal livello del mare fino a circa 2000 metri di altezza specialmente in estate ed autunno.

E’ un fungo simbionte ( cioè “collabora”) con la pianta che lo ospita e predilige boschi di latifoglie e soprattutto querce, castagni,  faggi, ma può nascere anche sotto aghifoglie.

A questo proposito si è osservato che il Cantharellus spesso segue un certo schema nella sua nascita: sotto le querce nei mesi primaverili, successivamente sotto i castagni e in autunno sotto i faggi.

Condizione necessaria e importante per la nascita e il successivo sviluppo dei funghi gallinacci è che il substrato sia umido e ricco di humus.

E’ molto importante anche acidità del terreno.

Dopo abbondanti piogge, si può trovare in gruppi molto spesso numerosi, o anche disposti in circolo, spesso nascosti sotto le foglie.

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Commestibilità del Cantharellus cibarius

Sono considerati funghi eccellenti e, in alcuni paesi, sono più ricercati dei porcini.

Nelle regioni del Nord i funghi gallinacci vengono chiamati Pfifferling.

A differenza dei funghi con imenio spugnoso, si possono lavare sotto l’acqua corrente per togliere la terra che si accumula tra le pseudo-lamelle.

I funghi galletti si conservano per alcuni giorni  in frigorifero e sono difficilmente verminati.

Sono molto gustosi cotti in olio con aglio, prezzemolo e un po’ di peperoncino.

I funghi gallinacci possono essere usati per fare sughi, conservati sottolio o sotto aceto, vengono usati per arricchire altri piatti di funghi.

Si possono essiccare anche se, in questo modo,  non rendono molto.

I funghi galletti si possono anche congelare ma è consigliabile prima scottarli perché altrimenti potrebbero assumere un sapore leggermente amarognolo.

Per questi numerosi usi, vengono considerati “ il prezzemolo dei funghi “.

Funghi simili ai Funghi Galletti

Esistono diverse varietà della specie, come il Cantharellus amethysteus anch’esso giallo ma con una specie di  squame sul cappello.

La varietà bicolor, che ha sia cappello che “ lamelle” di colore giallo pallido.

La varietà ferruginascens che si macchia di scuro quando invecchia o se si tocca ed altre.

Il fungo gallinaccio si può confondere anche con Hydnum repandum o con Hydnum rufescens che hanno l’imenoforo formato da specie di aculei ma sono comunque commestibili.

E’ pericoloso invece confondere i funghi galletti con Omphalotus olearius, che è molto velenoso.  Questo fungo cresce in gruppi su ceppi o radici e possiede vere lamelle, ha una carne giallognola che macchia le mani se toccato.

Proprietà del Cantharellus cibarius

Come tutti i funghi commestibili, anche i funghi gallinacci, oltre ad essere ottimi, possiedono anche numerose sostanze antiossidanti e minerali molto importanti per il benessere del nostro organismo.

I funghi galletti ricchi di vitamine del gruppo B che regolano il nostro metabolismo, ci danno energia e intervengono positivamente sulla sintetizzazione delle altre vitamine. I funghi gallinacci sono ricchi di vitamina D2 indispensabile alla nostra pelle, alle ossa e quindi aiuta a combattere l’invecchiamento.

Contengono ferro per combattere l’anemia ed altri minerali come fosforo, potassio,magnesio.

Sono indicati anche nelle diete perché sono privi di grassi e poco calorici.

È comunque consigliabile un uso moderato dei funghi gallinacci perché,  come tutti, possono provocare allergie.

 

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 3-12 cm.
COLORE CAPPELLO: Giallo
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: Giallo
CARNE: Giallastra
ODORE: Fruttato
SAPORE: Dolciastro
SPORE: Gialle
HABITAT: Conifere, latifoglie
COMMESTIBILITA’: OTTIMO COMMESTIBILE

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