Boletus Edulis | Funghi Porcini

Il Boletus edulis è una specie diffusa in tutta Italia e in tutte le zone temperate d’Europa e del mondo. In Italia lo si conosce con il nome di Fungo Porcino. Dal punto di vista gastronomico ed alimentare i Funghi Porcini sono una delle specie di funghi più stimate (forse la più stimata) soprattutto dopo l’essiccazione. Cresce sotto conifere e betulle, Querce e Faggi e la sua carne sviluppa un aroma molto gradevole.

Funghi Porcini (Boletus edulis)
Raccolta di Funghi Porcini (Boletus edulis)

Altri Nomi del Fungo Porcino

Come anticipato nel paragrafo precedente, il Boletus edulis è anche conosciuto con il classico nome di Fungo Porcino. Si conoscono anche altri nomi usati comunemente, come: Brisa,  boletus bulbosus , ceppatello,  porcino d’autunno e boleto commestibile. Il nome più comune è comunque quello di fungo porcino.

Descrizione del Boletus Edulis

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche del porcino.  Alcuni dicono che si chiami così perché di elevato gradimento dei maiali. Altri invece dicono che è perché gli individui giovani assomigliano tanto a porcellini grassottelli. Il fungo porcino era conosciuto benissimo già nei tempi antichi soprattutto nel periodo romano con il nome latino di “suillus“.

Il Cappello

Il cappello del boletus edulis ha dimensioni che vanno dai 5 ai 20 cm ( se la fortuna vi assiste anche 30 di diametro). Il colore del cappello è variabile e va dal bianco al crema al bruno-rossastro, fino al Bruno scuro.

Dapprima tondo e poi più convesso e piano, il cappello del porcino tende via via rialzarsi a mano a mano che il fungo si sviluppa. La superficie rimane liscia e dall’aspetto leggermente umidiccio. Il margine del cappello è irregolare e l’aspetto è carnoso.

Al di sotto del cappello nella parte inferiore l’ imenio è composto da tubuli sottili e assai lunghi che non si attaccano mai al gambo. Nel fungo giovane sono bianchi e invece nei funghi maturi diventano verdognoli e sempre più scuri.

All’inizio, col fungo giovane, i pori sono invisibili o quasi, tuttavia con la maturazione diventano ben visibili.

Il Gambo

Il gambo del fungo porcino è biancastro ma può arrivare anche ad avere una colorazione nocciola. La forma è tozza e robusta. Negli esemplari più giovani assume una caratteristica forma panciuta che poi diventa cilindrica negli esemplari più maturi e allungata. Misura dai 5 ai 20 cm di altezza.

La Carne

La carne dei Funghi Porcini è consistente, dal buon odore e dal sapore dolce. Il colore è bianco ed è immutabile. Ciò significa che anche se lo si incide o lo si taglia, il colore rimane sempre bianco a differenza di varie specie di funghi anche velenosi la cui colorazione diventa olivastra.

L’odore che è già gradevole diventa gustoso è molto accentuato con l’essiccazione del fungo. Il gambo risulta spesso ricoperto nella parte superiore da una fittissima reticolatura di colore più scuro.

Boletus Edulis fungo porcino
Un Porcino con segni d’invecchiamento.

Habitat dei Funghi Porcini

Il Porcino è un fungo simbionte che si sviluppa insieme e vicino a piante ad alto fusto. Cresce tra latifoglie ma anche in boschi di conifere, tra Pini e abeti oppure in boschi di Faggi e Castagni, Carpini, Querce e noccioli. I Funghi Porcini sono diffusi in tutte le zone temperate soprattutto le zone continentali in tutto il mondo o quasi.

Proprio per il fatto che il porcino è un fungo simbionte, non è possibile coltivarlo artificialmente. Ne abbiamo parlato nello specifico qui: balle di funghi porcini.

Per quanto riguarda la quota di diffusione del Boletus edulis si trova dai 300 fino ai 1600 metri in linea generale ma può essere trovato anche a quote differenti se l’ambiente e le condizioni sono favorevoli e soprattutto se ci sono alberi simbionti adatti.

Questo fungo prelibato, che di solito compare in piccole famiglie in ordine sparso, predilige soprattutto zone con terreno ben drenato, dove non ci siano stati ristagni di acqua troppo lunghi.

Periodi di Crescita del Porcino

Il periodo di crescita del Boletus edulis è sia in primavera che autunno. Soprattutto nelle nostre regioni cresce in autunno ma si può comunque rinvenire anche in piena estate. In primavera e alla fine dell’estate compare in periodi umidi e freschi senza periodi con eccessive temperature calde o fredde.

Boletus Edulis funghi porcini
Una famiglia di porcini

Funghi simili al Boletus edulis

Il Boletus edulis si può confondere con il Boletus aestivalis che ha un cappello più chiaro e vellutato. Il Porcino Boletus edulis si può anche confondere con il Tylopilus fellus che però ha un sapore amaro e una reticolatura del gambo molto molto più rilevata.

Il Boletus edulis non è che uno dei tanti porcini conosciuti. Infatti altre specie di boleti si chiamano allo stesso modo porcini ed hanno tutti caratteri in comune.

Queste caratteristiche comuni in tutti i Funghi Porcini sono il colore del cappello che va dal bianco fino al bruno, la presenza di un reticolo nella parte superiore del gambo e i colori dei tubuli che prima sono bianchi e poi diventano gialli e verdi. Infine  la carne sempre in banca e immutabile al taglio.

Ovviamente tutti hanno un odore nettamente gradevole dolciastro. Queste appena elencate sono le caratteristiche che accomunano tutti i porcini. È uno dei funghi più sicuri da raccogliere perché facilmente riconoscibile ed essendo anche uno dei funghi più ricercati e commercializzati da grandi soddisfazioni in cucina.

Come cucinare i Funghi Porcini

Gli esemplari giovani del fungo porcino sono perfetti per essere conservati nel freezer o anche sott’olio, se non li si può cucinare subito. Le cappelle intere sono ottime alla griglia. Quelle più vecchie se tagliate a fette e fritte sono utilizzati per salse e stufati.

I Funghi Porcini si possono ovviamente anche mangiare crudi tagliandoli a lamelle fini. Una volta raccolto si procede pulendo la base del gambo dal terriccio con un coltello. Allo stesso tempo controlliamo anche se sono presenti larve soprattutto sul gambo. Se l’intenzione è quella di essiccare il fungo non preoccupiamoci troppo delle larve perché tanto scompariranno durante l’essiccazione.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 5-25 cm
COLORE CAPPELLO: Brunastro
ALTEZZA GAMBO: 5-20 cm
COLORE GAMBO: biancastro
Pori: bianchi
CARNE: Bianca
ODORE: fungino
SAPORE: gradevole
SPORE: brune
HABITAT: Latifoglie e conifere
COMMESTIBILITA’: Ottimo

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