Hydnum repandum – Fungo Steccherino

Hydnum repandum – Fungo Steccherino

L’Hydnum repandum è un fungo che appartiene alla famiglia delle HydnaceaeMolto apprezzato e ricercato, è conosciuto con l’appellativo volgare di “fungo steccherino“, a causa degli aculei presenti sotto il cappello.

Introduzione

L’ Hydnum repandum prende il nome dal greco Hydnon che significa “tubero” datogli da Linneo e  dal latino repandum, cioè “ ripiegato all’insù”, proprio per la caratteristica del bordo del suo cappello.

Questo fungo appartiene alla divisione Basidiomycota, classe Agaricomycetes, ordine Cantharellales, famiglia Hydnaceae, genere Hydnum.

Altri Nomi dell’Hydnum repandum

Come anticipato nel paragrafo precedente, l’Hydnum repandum, è anche conosciuto con il nome di:

  • Steccherino dorato
  • Steccherino
  • Spino
  • Spinarolo
  • Barba di capra
  • Dentino
  • Trippa di pecora
  • Carpignolo
  • Carpinello
  • Dentino dorato ( Toscana ed Emilia Romagna)
  • Falso galletto
  • Gallinaccio dorato

Descrizione dell’Hydnum repandum

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche di questo fungo

  • Hydnum repandum - Fungo Steccherino

Il Cappello

Il cappello dell’Hydnum repandum è compatto ma con una consistenza elastica.

In fase giovanile il cappello del fungo steccherino è sodo, piuttosto convesso, crescendo diventa piano e, in fase adulta depresso al centro.

Ha un margine irregolare, lobato o ondulato, in molti esemplari spesso è contorto, leggermente involuto.

Inizialmente la cuticola, è liscia, asciutta e vellutata.

In fase adulta, la pelle diventa leggermente squamata.

Il colore è giallo pallido, quasi bianco o leggermente rosato negli esemplari giovani, negli adulti diventa di un giallo-arancio più opaco.

Se viene “toccato” cambia leggermente in bruno-aranciato.

Ha dimensioni che possono andare dai 2 cm ai 12, talvolta può raggiungerne anche di maggiori.

L’Imenio

L’imenoforo è costituito da fitti aculei cilindro-conici, chiamati idni.

Questi aculei sono irregolari e diseguali ma delicati, lunghi dai 2 ai 6 mm, più sottili sia verso il bordo che verso il gambo sul quale sono leggermente decorrenti.

Sono molto fragili e basta esercitare una piccola pressione per farli staccare facilmente dal cappello.

Hanno colore bianco in fase giovanile o sono leggermente rosati.

Crescendo, gli idni assumono un colore simile a quello del cappello.

Il Gambo

Il gambo dell’Hydnum repandum è situato spesso al centro del cappello ed è leggermente incurvato.

E’ piuttosto grosso, cilindrico e coperto da una leggera “ peluria” (tomentoso).

Alla base è un pò allargato, glabro e asciutto.

Il colore è biancastro in fase giovanile poi, lentamente, assume un colore simile al cappello.

Le dimensioni vanno da 2 a 9 cm di altezza, con un diametro 1-4 cm.

La Carne

La carne del fungo steccherino è soda e compatta ma anche piuttosto fragile e, a volte, friabile.

Ha colore bianco, ma, a contatto con l’aria, cambia leggermente e diventa giallo-brunastra.

L’Odore è gradevole, di fungo, fruttato.

Il Sapore è dolce con un leggero retrogusto amaro; negli esemplari giovani è piuttosto acidulo ma negli adulti diventa amaro.

Le Spore

Le spore hanno dimensioni di 6,5-9 x 5,5-7 micron.

Hanno forma arrotondata o leggermente ovale.

In massa, sono di colore bianco.

Habitat dell’Hydnum repandum

Il fungo steccherino è un fungo saprofita che cresce in gruppi, spesso folti o che formano grandi cerchi.

In questi casi, i cappelli sono talmente vicini ed intrecciati, che sembrano formare quasi un unico corpo.

L’habitat ideale è costituito da boschi di aghifoglie e latifoglie in montagna.

E’ molto diffuso in tutte le zone d’Italia e specialmente nelle faggete delle zone temperate riesce a raggiungere dimensioni importanti e colonie estese visibili anche a distanza.

Il periodo adatto alla raccolta del fungo steccherino, è piuttosto lungo: va dall’estate all’autunno e si protrae anche fino a dicembre-gennaio e oltre, naturalmente nelle zone del sud e del centro Italia dove il clima è più mite.

Dal momento che per il consumo è necessario togliere gli aculei dell’imenoforo, è buona norma farlo sul terreno di raccolta perchè, in questo modo, si ha una corretta diffusione delle spore: questa è buona abitudine per il mantenimento dell’equilibrio ecologico dell’ambiente.

Hydnum repandum - Fungo Steccherino

Commestibilità del Fungo Steccherino

L’Hydnum repandum è considerato commestibile ma le opinioni a questo riguardo sono molto varie.

Alcuni lo considerano mediocre, altri eccellente.

Probabilmente , oltre ai gusti personali, ciò è dovuto dal luogo di crescita e dall’età in cui viene raccolto.

Gli esemplari giovani, anche se di grandi dimensioni, si possono considerare buoni, più mediocri gli adulti.

Essendo una specie poco attaccata dalle larve, si prestano bene anche alla conservazione da crudi: si possono tenere in frigo per un paio di giorni senza alterarne le qualità organolettiche.

Il fungo steccherino si può conservare anche in congelatore ma non da crudo: è consigliabile scottarli un pò perchè altrimenti si accentua il sapore amaro anche negli esemplari giovani.

Devono comunque essere manipolati con una certa cura per evitare di sfaldarli.

Sembra comunque importante, prima che vengano cucinati, togliere con un coltello gli aculei dell’imenoforo perché sono quelli che danno il sapore amaro; è necessario anche tagliare l’ultima parte del gambo.

Bisogna però seguire alcune accortezze: mettersi i guanti durante la pulizia perché si possono macchiare di scuro le mani; lavarli senza lasciarli in ammollo e non usare limone perchè si possono sfaldare le carni; non cuocerli eccessivamente perché diventano troppo molli.

Dove usato, viene cucinato in vari modi ma prima, di solito, si sbollenta per un paio di minuti per mantenerne la croccantezza.

Sembrano ottimi trifolati, ricordando gli accorgimenti dati sopra (poco ammollo, esemplari giovani senza idni e senza gambo, cottura non molto prolungata), cucinati in crema con cipolla dopo averli tenuti un pò nel latte, adatti per accompagnare polenta arrostita o per condire pasta o gnocchi.

I funghi steccherini si prestano bene anche ad una conservazione sottolio.

Hydnum repandum - Fungo Steccherino

 

Funghi simili allo Steccherino dorato

  • Cantharellus cibarius: somiglia molto allo steccherino ma, se si controlla l’imenoforo, si evidenzia subito la differenza più eclatante: il cantarellus possiede le pseudolamelle (pliche lamellari) e non gli aculei.
  • Hydnum rufescens: è più piccolo, ha un colore rossastro o aranciato,i suoi aculei non sono decorrenti ma adnati. E’ comunque un fungo commestibile ma di minor pregio e si consiglia di consumarlo con cautela e ben cotto.
  • Hydnum albidum: ha spore più piccole, cresce sotto conifere ed è più giallino; è commestibile anche questo fungo, che talvolta, durante la crescita, ingloba nella sua carne parti di terriccio per cui risulta difficoltosa la sua pulizia.
  • Albatrellus confluens: chiamato anche “ fungo del pane” che, nell’imenoforo, non ha aculei ma pori.
  • Hydnum imbricatum: commestibile da giovane ma con aculei decorrenti, colore del cappello più marroncino e placche scagliose che formano cerchi concentrici.

Proprietà

Non esistono funghi con gli idni che risultano tossici, anche se ne esistono specie praticamente immangiabili perché troppo legnosi e coriacei oppure troppo amari.

E’ comunque necessario togliere gli aculei anche nell’Hydnum repandum perché, come già detto più volte, sono quelli maggiormente responsabili del gusto amaro.

Anche gli esemplari più vecchi devono essere eliminati perché, pur non risultando tossici,  possono essere indigesti e provocare gastriti o fastidiosi problemi intestinali.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 3-15 cm.
COLORE CAPPELLO: Giallastro
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: Biancastro
ACULEI: Biancastri
CARNE: Bianca
ODORE: Debole
SAPORE: Amarognolo
SPORE: Bianche
HABITAT: Conifere, latifoglie
COMMESTIBILITA’: COMMESTIBILE

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