Morchella esculenta – fungo spugnola

Morchella esculenta – fungo spugnola

La Morchella esculenta è una specie diffusa sia in Italia che nelle zone temperate d’Europa e del mondo. In Italia viene chiamata Spugnola comune o Fungo Spugnola.

Appartiene alla Divisione Ascomycota, alla Sottodivisione Pezizomycotina, alla Classe Pezizomycetes, all’Ordine Pezizales,  alla Famiglia Morchellaceae, al Genere Morchella.

Dal punto di vista alimentare e gastronomico la Morchella esculenta è un buon commestibile, risulta essere la più saporita del suo genere, ricercatissima, raggiunge prezzi elevati. Questa famiglia di funghi ha una caratteristica che la contraddistingue: da cruda è tossica.

Infatti, come tutte le “morchelle“, contiene micro tossine termolabili. In particolare nel fungo Spugnola, ma anche in altre specie di funghi, è presente l’acido elvellico, che è conosciuto come causa principale delle intossicazioni di natura emolitica. Questa specie di fungo, come tutte le specie della stessa famiglia, devo quindi essere consumata solo dopo cottura prolungata.

La Morchella esculenta cresce di solito in boschi di latifoglie, in terreni umidi. Tuttavia la si può trovare comunemente anche in terreni sabbiosi o terrosi-pietrosi di riporto. Questo fungo è diffuso dalla pianura fino alla bassa collina. L’albero simbionte preferito è il frassino.

Altri Nomi della Morchella esculenta

Il nome “esculenta” deriva dal latino “esculentum” e significa “delizioso”.

Come anticipato nel paragrafo precedente, la Morchella esculenta è anche conosciuta con il nome di Spugnola comune. Ci si riferisce comunemente alla Morchella esculenta anche con il nome di Fungo Spugnola. Nella lingua della Val di Fassa in Trentino, questo tipo di funghi vengono comunemente chiamati Barigui.

Curiosità: Nel Nepal questo fungo viene chiamato Gochi chyau.

Descrizione del Fungo Spugnola

Parliamo adesso delle caratteristiche fisiche e morfologiche della Morchella. Il nome volgare ne ben definisce l’aspetto, che effettivamente ricorda quello di una spugna.

Morchella esculenta - fungo spugnola

In effetti, questo fungo è uno dei funghi commestibili più facilmente riconoscibili a causa del suo caratteristico aspetto e della sua colorazione vivace, oltre ad essere uno dei funghi più ricercati dagli appassionati.

Il Cappello

Il cappello delle spugnole, prende il nome di mitra. Nello specifico, il cappello della Morchella esculenta ha delle dimensioni che vanno dai 2 cm ai 5 cm. di diametro. L’altezza media del cappello è misurabile invece dai 5 ai 10 cm. di altezza. La consistenza del mitra è rigida.

La forma del fungo è conica arrotondata. Sono le numerosissime depressioni che formano la caratteristica forma. Infatti queste, non sono altro che delle cavità alveolari, unite da costolature trasversali, che compongono la moltitudine irregolari di depressioni che la fanno assomigliare ad una spugna.

All’interno di queste cavità alveolari, negli aschi (i microscopici sacchi che li foderano), si formano le spore. Queste spore sono lisce, ellittiche, e di colore giallo ocra.

Il colore del cappello è dapprima giallo crema, quindi crescendo si scurisce, fino a diventare ocraceo . Altre varianti di colore sono ocra-bruno e grigio nerastro.

Il Gambo

Il gambo della Morchella esculenta è tozzo e cavo all’interno, così come il cappello al quale è strettamente legato. Le dimensioni  variano dai 6 agli 8 cm. di altezza e da 3 a 4 di diametro.

La forma del gambo è cilindrica e di solito alla base più allargata. Mediamente il gambo è più corto rispetto alla mitra. Come colorazione il gambo è bianco crema, con alcune piccole macchie verso la base, color ruggine.

La Carne

La carne della Morchella esculenta è di consistenza ceracea, fragile e cartilaginosa. Si tratta di un tipo di carne comunque croccante dal sapore gradevole e delicato.

Il suo odore è leggermente spermatico. Il colore interno della carne è biancastro. Sia nel gambo che nel cappello è più chiaro che il colore esterno. Molto importante, se il fungo viene essiccato,  dopo un bagno in acqua tiepida per rigenerarlo, può essere utilizzato come fresco.

Habitat della Morchella esculenta

La Spugnola è un fungo simbionte . Normalmente per svilupparsi e crescere preferisce il frassino, ma anche olmo e pioppo. E’ stato ritrovato anche sotto alcune piante da frutto e sotto l’Abete Rosso. Si tratta di un fungo abbastanza comune e visto che le Spugnole, sono diffuse in tutte le zone temperate in quasi tutto il mondo.

La diffusione della Morchella esculenta, va dalla pianura alla bassa collina.

L’habitat ideale per questa specie di fungo molto ricercato, è il terreno sabbioso-ciottoloso-pietroso (che non trattiene acqua). Il fungo spungola quindi predilige soprattutto zone di bosco rado con arbusti, lungo le rive dei canali, con terreno riportato e anche su terreno bruciato.

Periodi di Crescita della Morchella Esculenta

Il periodo di crescita della Spugnola è la primavera. In particolare va da marzo a maggio, a secondo delle condizioni meteo e delle zone climatiche di crescita. Si pensa che la sua fruttificazione primaverile sia favorita dalla capacità del fungo spugnola di crescere alle basse temperature, rispetto ad altri funghi concorrenti.

Una curiosità che riguarda questo fungo è che nel 1982 si è tentato di coltivarlo in condizioni controllate. Sebbene sia stato segnalato un inizio di coltivazione controllata, il processo non ha poi trovato successo dal punto di vista di coltivazione commerciale.

Funghi simili alla Morchella

La Morchella esculenta può essere confusa con alcune specie del genere Gyromitra. Ci riferiamo specialmente alla mortale Gyromitra esculenta. Si tratta di un fungo estremamente pericoloso, mortale se ingerito crudo e velenoso anche da cotto. Infatti non perde la tossicità nemmeno dopo cottura.

Un facile elemento di distinzione è la forma della mitra che nelle Gyromitra ha l’aspetto tipo “cerebriforme”. Ricorda quindi le circonvoluzioni di un cervello e ne caratterizza l’aspetto oltre a fornire un ottima caratteristica di distinzione. Il colore del mitra inoltre devia molto al rosso-brunasto , rispetto al giallo del fungo Spugnola.

Come cucinare la Morchella Esculenta

Le spugnole sono ottime e molto ricercate in cucina. Se cucinate come contorno di carni e uova o per condire primi piatti di pasta, risulteranno un piatto gustoso e saporito.

Possono essere anche cotti al forno con carni e verdure oppure fritti nel burro. La Morchella esculenta può anche essere essiccata, facendo passare un filo nel cappello e appendendoli al sole e questo procedimento dovrebbe contribuire a concentrare il sapore del fungo.

E’ importante ricordare ancora che è necessario, per evitare intossicazioni, una prolungata cottura, perché come tutte le morchelle, contiene micro tossine termolabili (acido elvellico).


CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 4-10 cm
COLORE CAPPELLO: Ocraceo
ALTEZZA GAMBO: 5-20 cm
COLORE GAMBO: biancastro
CARNE: Bianca
ODORE: Lievemente spermatico
SAPORE: gradevole
SPORE: giallastre
HABITAT: Latifoglie
COMMESTIBILITA’: COMMESTIBILE BUONO

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