Lactarius deliciosus – Fungo Sanguinello

Lactarius deliciosus – Fungo Sanguinello

Il  Lactarius deliciosus (Fungo Sanguinello) è un fungo molto ricercato e, negli ultimi tempi, si può trovare anche in alcuni ristoranti perché se ne sta apprezzando maggiormente il valore sia a livello di sapore che di qualità.

Il nome Lactarius si riferisce alla proprietà di “produrre latte” perché, quando viene tagliato, fuoriesce un lattice di colore arancione.

Deliciosus= delizioso, fa riferimento al suo sapore.

Questo fungo era già conosciuto e molto apprezzato al tempo dei Romani ed è raffigurato perfino in alcuni affreschi di Pompei. Il famoso Plinio lo ricorda nella sua “Storia Naturale“.

E’un fungo del genere Lactarius ( funghi che producono “latte “), della famiglia delle Russolaceae, della classe Agaricomycetes e della divisione Basidiomycote come i funghi che hanno l’imenoforo costituito da lamelle.

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Altri Nomi del Lactarius deliciosus

Essendo un fungo molto conosciuto ed apprezzato fin dall’antichità, quasi ogni zona o regione ha attribuito al fungo lactarius un suo nome. Si chiama Sanguinello, fungo Sanguinaccio, Rossella, Rosito nella Sila e in Calabria.

Sanguigno in Liguria, Lardaru sanguignu in Puglia, Fungo dell’alpino in Trentino, e molti altri, quasi sempre in relazione al suo colore.

In Toscana, oltre che Sanguinello e Rossella, è chiamato Pineggiola, in riferimento all’ambiente in cui vive.

Descrizione del Fungo Sanguinello

Esaminiamo ora le principali caratteristiche morfologiche di questa specie.

Il Cappello

Ha dimensioni che possono variare da 5 a 15 cm di diametro fino ad arrivare anche a 20 cm.

Negli esemplari più giovani è piuttosto convesso, crescendo aumenta la depressione centrale fino a diventare imbutiforme e leggermente squamoso.

Ha un pelle (cuticola) liscia, con leggere affossature e cerchi concentrici che diventa viscida quando piove.

Inizialmente ha un vivace colore rosso-arancio che da adulto vira all’ocra-arancio con le caratteristiche venature concentriche che con l’età diventano verde-rame.

Il margine del fungo Lactarius è leggermente ondulato, dapprima un po’ contorto poi, negli esemplari adulti, si distende.

L’Imenoforo

Nella parte inferiore del cappello, il fungo Lactarius ha lamelle fitte e sottili, irregolari, aderenti al gambo e che si possono staccare facilmente.

Hanno un colore più pallido rispetto al cappello, ma scuriscono quando si rompono per poi colorarsi di verde.

Il Gambo

Il gambo del sanguinaccio ha un aspetto cilindrico che verso la base si restringe un pò.

E’ duro ma fragile, tozzo, inizialmente pieno, poi cavo.

Il gambo del fungo sanguinello ha un colore rosa che tende all’ocra, è percorso da leggere fossette irregolari chiamate scroboli che hanno un colore più scuro rispetto al resto del gambo.

Le dimensioni variano da 1-2 cm di diametro e da 3 a 7 cm di lunghezza, generalmente non superano il diametro del cappello.

La Carne

La carne del fungo Lactarius , come già detto, è molto pregiata.

Nel cappello è soda, ma anche piuttosto fragile.

E’ di colore arancio chiaro, più intenso vicino alla cuticola e, quando viene tagliata, assume un colore più aranciato a causa della rottura dei vasi latticiferi e la conseguente uscita del lattice; tende poi a macchiarsi lentamente di un leggero colore verde.

Il lattice che fuoriesce ha un colore arancio, ha un sapore dolce e delicato che tende poi all’amarognolo.

Nel complesso, l’odore in generale è gradevole e fruttato.

Il sapore è dapprima dolciastro poi più aspro a causa del lattice; risulta anche leggermente piccante.

Le Spore

Le spore presenti nell’imenoforo del fungo Lactarius hanno forma ellissoidale, colore chiaro quasi bianco o crema, sono unite in spesse creste e misurano 8-10 x 6-7 µm.

I basidi sono tetrasporici, subclavati, 45-65 x 8,5-12 µm.

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Habitat del Fungo Sanguinello

Questo fungo simbionte si può trovare in gruppi anche numerosi in terreni acidi tipici delle pinete mediterranee con essenze quali pini silvestri, pini neri e ginepri tra i cui aghi si nasconde molto bene.

Cresce facilmente anche in collina fino alla media montagna nel periodo autunnale, specialmente nei mesi di ottobre e novembre e resiste bene anche a temperature basse per cui si può raccogliere anche in periodi più avanzati.

Il sanguinaccio non è così comune come si potrebbe pensare perché, spesso, viene confuso con altri funghi.

Commestibilità del Sanguinaccio

Il Lactarius deliciosus è una specie commestibile, è ottimo e molto ricercato ed apprezzato.

E’ necessario consumarlo cotto, ma è adatto sia alla cottura su griglia, che per la preparazione di sughi tipici nelle varie località.

Funghi sanguinelli ricette

I funghi sanguinelli sono molto apprezzati se cucinato con panna e vino, con patate in forno ( Calabria ), alla pizzaiola, con salsa “aioli” e moltissimi altri modi.

In tutta Europa ma anche nel nord America e in Australia si consuma il fungo sanguinaccio.

E’ sconsigliabile consumare il fungo sanguinello, però, quando è attaccato da un parassita chiamato Peckiella deformans, un ifomicete che forma una muffa biancastra sopra le lamelle e ne impedisce lo sviluppo provocando la deformazione del carpoforo (il corpo del fungo ).

Funghi simili al Lactarius deliciosus

Il Lactarius deliciosus si può confondere con Lactarius deterrimus, con Lactarius salmonicolor, con Lactarius sanguifluus e con Lactarius vinosus, che hanno caratteristiche diverse anche se simili, ma che sono tutti comunque commestibili e piuttosto ricercati.

Viene spesso confuso con le altre specie a latice rosso-carota.

Per una corretta determinazione è necessario conoscere:

  • l’habitat, sotto Pinus o ginepro
  • il colore del latice, color arancio carota (non rosso) al taglio della carne e immutabile
  • il cappello, zonato con colorazioni cariche
  • il gambo, scrobicolato
  • la taglia: robusta
  • la tendenza praticamente nulla all’inverdimento.

Proprietà del Fungo Sanguinello

Come tutti i funghi, anche il fungo sanguinaccio è ricco di proprietà.

Contiene vitamine preziose e minerali, quali il selenio, il fosforo, il potassio e il magnesio che sono antiossidanti e grandi alleati per la stimolazione delle nostre difese immunitarie.

Il fungo Lactarius deliciosus non contiene grassi ed ha pochissime calorie.


CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 4-12 cm.
COLORE CAPPELLO: Arancio
ALTEZZA GAMBO: 4-8 cm
COLORE GAMBO: Arancio
CARNE: Gialla
ODORE: Fruttato
SAPORE: Acidulo
SPORE: bianco crema
HABITAT: Conifere
COMMESTIBILITA’: COMMESTIBILE

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