Il Lactarius deliciosus (Fungo Sanguinello) è un fungo molto ricercato e, negli ultimi tempi, si può trovare anche in alcuni ristoranti perché se ne sta apprezzando maggiormente il valore sia a livello di sapore che di qualità.
Il nome Lactarius si riferisce alla proprietà di “produrre latte” perché, quando viene tagliato, fuoriesce un lattice di colore arancione.
Deliciosus= delizioso, fa riferimento al suo sapore.
Questo fungo era già conosciuto e molto apprezzato al tempo dei Romani ed è raffigurato perfino in alcuni affreschi di Pompei. Il famoso Plinio lo ricorda nella sua “Storia Naturale“.
E’un fungo del genere Lactarius ( funghi che producono “latte “), della famiglia delle Russolaceae, della classe Agaricomycetes e della divisione Basidiomycote come i funghi che hanno l’imenoforo costituito da lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi.
Altri Nomi del Lactarius deliciosus
Essendo un fungo molto conosciuto ed apprezzato fin dall’antichità, quasi ogni zona o regione ha attribuito al fungo lactarius un suo nome. Si chiama Sanguinello, fungo Sanguinaccio, Rossella, Rosito nella Sila e in Calabria.
Sanguigno in Liguria, Lardaru sanguignu in Puglia, Fungo dell’alpino in Trentino, e molti altri, quasi sempre in relazione al suo colore.
In Toscana, oltre che Sanguinello e Rossella, è chiamato Pineggiola, in riferimento all’ambiente in cui vive.
Descrizione del Fungo Sanguinello
Esaminiamo ora le principali caratteristiche morfologiche di questa specie.
Il Cappello
Ha dimensioni che possono variare da 5 a 15 cm di diametro fino ad arrivare anche a 20 cm.
Negli esemplari più giovani è piuttosto convessoViene così definita la forma del cappello quando risulta più appiattita rispetto a emisferico. Leggi, crescendo aumenta la depressione centrale fino a diventare imbutiformeCappello concavo, incavato ad imbuto. Leggi e leggermente squamosoRicoperto di squame. Leggi.
Ha un pelle (cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi) liscia, con leggere affossature e cerchi concentrici che diventa viscida quando piove.
Inizialmente ha un vivace colore rosso-arancio che da adulto vira all’ocra-arancio con le caratteristiche venature concentriche che con l’età diventano verde-rame.
Il margineOrlo o bordo libero del cappello o delle lamelle. Leggi del fungo Lactarius è leggermente ondulatoQuando il margine del cappello presenta delle ondulazioni, è ondulato irregolarmente. Sinonimo di Sinuoso, Flessuoso. Leggi, dapprima un po’ contorto poi, negli esemplari adulti, si distende.
L’Imenoforo
Nella parte inferiore del cappello, il fungo Lactarius ha lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi fitteQuando le lamelle sono molto vicine tra loro. Il contrario di rado, spaziato. Leggi e sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi, irregolari, aderentiSi definiscono con questo termine, le lamelle dei funghi, quando esse risultano unite al gambo solamente per un piccolo tratto della loro altezza, così sembra che si avvicinino e lo tocchino solamente. Sinonimo di Annesse. Leggi al gambo e che si possono staccare facilmente.
Hanno un colore più pallido rispetto al cappello, ma scuriscono quando si rompono per poi colorarsi di verde.
Il Gambo
Il gambo del sanguinaccio ha un aspetto cilindrico che verso la base si restringe un pò.
E’ duro ma fragile, tozzo, inizialmente pieno, poi cavoTermine che definisce il gambo quando è vuoto al suo interno. Es. Boletinus cavipes e Gyroporus castaneus a maturità. Leggi.
Il gambo del fungo sanguinello ha un colore rosa che tende all’ocra, è percorso da leggere fossette irregolari chiamate scroboli che hanno un colore più scuro rispetto al resto del gambo.
Le dimensioni variano da 1-2 cm di diametro e da 3 a 7 cm di lunghezza, generalmente non superano il diametro del cappello.
La Carne
La carne del fungo Lactarius , come già detto, è molto pregiata.
Nel cappello è soda, ma anche piuttosto fragile.
E’ di colore arancio chiaro, più intenso vicino alla cuticolaViene così definita la sottile pellicola che riveste il cappello dei funghi. Talvolta è facile da togliere completamente. Prende il nome di "differenziata" e può essere asportata completamente, solo per metà o solo sull'orlo. Leggi e, quando viene tagliata, assume un colore più aranciato a causa della rottura dei vasi latticiferi e la conseguente uscita del lattice; tende poi a macchiarsi lentamente di un leggero colore verde.
Il lattice che fuoriesce ha un colore arancio, ha un sapore dolceRiferito al sapore del fungo, quando è mite, non è ne amaro ne acre. Leggi e delicato che tende poi all’amarognolo.
Nel complesso, l’odore in generale è gradevole e fruttato.
Il sapore è dapprima dolciastro poi più aspro a causa del lattice; risulta anche leggermente piccante.
Le Spore
Le spore presenti nell’imenoforo del fungo Lactarius hanno forma ellissoidale, colore chiaro quasi bianco o crema, sono unite in spesseRiferito alle lamelle che hanno grosso spessore. E' il contrario di Sottili. Leggi creste e misurano 8-10 x 6-7 µm.
I basidi sono tetrasporici, subclavati, 45-65 x 8,5-12 µm.
Habitat del Fungo Sanguinello
Questo fungo simbionteOrganismo che vive un rapporto obbligato, con altri organismi viventi, dal quale traggono entrambi reciproco vantaggio. Leggi si può trovare in gruppi anche numerosi in terreni acidi tipici delle pinete mediterranee con essenze quali pini silvestri, pini neri e ginepri tra i cui aghi si nasconde molto bene.
Cresce facilmente anche in collina fino alla media montagna nel periodo autunnale, specialmente nei mesi di ottobre e novembre e resiste bene anche a temperature basse per cui si può raccogliere anche in periodi più avanzati.
Il sanguinaccio non è così comune come si potrebbe pensare perché, spesso, viene confuso con altri funghi.
Commestibilità del Sanguinaccio
Il Lactarius deliciosus è una specie commestibile, è ottimo e molto ricercato ed apprezzato.
E’ necessario consumarlo cotto, ma è adatto sia alla cottura su griglia, che per la preparazione di sughi tipici nelle varie località.
Funghi sanguinelli ricette
I funghi sanguinelli sono molto apprezzati se cucinato con panna e vino, con patate in forno ( Calabria ), alla pizzaiola, con salsa “aioli” e moltissimi altri modi.
In tutta Europa ma anche nel nord America e in Australia si consuma il fungo sanguinaccio.
E’ sconsigliabile consumare il fungo sanguinello, però, quando è attaccato da un parassitaFungo, o più in generale un organismo, che vive a spese di altri organismi viventi. Leggi chiamato Peckiella deformans, un ifomicete che forma una muffa biancastra sopra le lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi e ne impedisce lo sviluppo provocando la deformazione del carpoforoViene così definito il corpo fruttifero dei funghi, cioè la parte appariscente e conosciuta dei funghi superiori. Sede degli organi di riproduzione, gli aschi (ascocarpo) o i basidi (basidiocarpo) che producono le spore. Leggi (il corpo del fungo ).
Funghi simili al Lactarius deliciosus
Il Lactarius deliciosus si può confondere con Lactarius deterrimus, con Lactarius salmonicolor, con Lactarius sanguifluus e con Lactarius vinosus, che hanno caratteristiche diverse anche se simili, ma che sono tutti comunque commestibili e piuttosto ricercati.
Viene spesso confuso con le altre specie a laticeLiquido che i funghi secernono naturalmente, oppure quando si rompono o si tagliano. Esempio classico i funghi in genere appartenenti ai Lactarius. Può essere incolore o variamente colorato. Dal latino latex = liquido Leggi rosso-carota.
Per una corretta determinazione è necessario conoscere:
- l’habitat, sotto Pinus o ginepro
- il colore del laticeLiquido che i funghi secernono naturalmente, oppure quando si rompono o si tagliano. Esempio classico i funghi in genere appartenenti ai Lactarius. Può essere incolore o variamente colorato. Dal latino latex = liquido Leggi, color arancio carota (non rosso) al taglio della carne e immutabileSi dice riguardo al tessuto di un fungo, carne o rivestimento, che non cambia colore al taglio , al tocco o alla rottura. Leggi
- il cappello, zonatoCaratterizzato da zone concentriche, che si differenziano per il colore o per il diverso aspetto del rivestimento del cappello. Le zone, sul gambo, sono sovrapposte in strati successivi. Leggi con colorazioni cariche
- il gambo, scrobicolatoOrnato da cavità e fossette poco profonde. Leggi
- la taglia: robusta
- la tendenza praticamente nulla all’inverdimento.
Proprietà del Fungo Sanguinello
Come tutti i funghi, anche il fungo sanguinaccio è ricco di proprietà.
Contiene vitamine preziose e minerali, quali il selenio, il fosforo, il potassio e il magnesio che sono antiossidanti e grandi alleati per la stimolazione delle nostre difese immunitarie.
Il fungo Lactarius deliciosus non contiene grassi ed ha pochissime calorie.
CARTA D’IDENTITA’
- | Coriolus versicolor | Trametes versicolor
- | Funghi Ovuli | Amanita Caesarea
- | Grifola frondosa – Polyporus frondousus
- | Phallus impudicus – Satirione
- | Coprinus comatus – Fungo Coprinus
- | Morchella esculenta – fungo spugnola
- | Amanita Phalloides | Fungo Amanita Falloide
- | Funghi Ovuli | Amanita Caesarea
- | Fungo Prataiolo | Agaricus Campestris
- | Fungo Mazza di Tamburo | Macrolepiota procera