Macrolepiota procera | Fungo Mazza di Tamburo

Il fungo Macrolepiota procera è la classica mazza di tamburo, un fungo riconoscibilissimo è ricercatissimo perché fungo commestibile di buona qualità. Veramente facile da riconoscere ed anche soprattutto da trovare, visto che si tratta di un fungo di grandi dimensioni diffuso un po’ ovunque, il Fungo Mazza di Tamburo ha il caratteristico gambo tigrato con doppio anello e sopratutto la forma di un “ombrello”.

Macrolepiota procera fungo mazza di tamburo
Mazze di Tamburo in differenti stadi di sviluppo

Altri nomi del Fungo Mazza di Tamburo

Il Macrolepiota procera è conosciuto con moltissimi altri nomi: come detto di già il più classico è mazza di tamburo o mazza da tamburo. Altre sinonimi sono lepiota procera, leucocoprinus procerus, agaricus procerus. Altri invece nomi volgari ma comunemente usati sono Bubbola Maggiore, fungo ombrellone, fungo parasole, fungo coppolino, fungo tamburo, cappellaccio, ed infine fungo ombrello.

Il nome mazza di tamburo si riferisce al fatto che la forma degli esemplari giovani del fungo, quando il cappello è ancora chiuso a sfera e il gambo fine e completamente disteso, può ricordare le bacchette dei batteristi. L’origine del nome parasole invece è abbastanza facile da immaginare poi che assomiglia veramente a un ombrello che parla la luce del sole.

Descrizione del Macrolepiota procera

La mazza di tamburo è un fungo abbastanza sicuro da raccogliere e di facile determinazione. Si deve distinguere dalla specie parente Lepiota rhacodes che è caratterizzato da scaglie più lanose sopra il cappello e un gambo più corto (ed anche la carne che si macchia di rosso).

Il gambo

Il gambo della Macrolepiota procera va sempre scartato perché è troppo legnoso e risulta sempre indigesto. Si utilizza quindi solamente il cappello.
Il fungo mazza di tamburo ha un cappello che misura dai 15 ai 30 cm di diametro; si può anche trovare di dimensioni maggiori e fino anche a 40 cm.

All’inizio della sua crescita il cappello è a forma di campana poi si allarga sempre di più attorno ad un umbone centrale che si abbassa sempre di più e a volte scompare del tutto.

La superficie del cappello del macrolepiota procera è prima marrone chiara e poi si rompe in varie e larghe scaglie che si sollevano leggermente e fanno intravedere la la superficie inferiore del cappello che è più chiara di quella superiore.

Il colore del cappello è bianco giallastro o nocciola con le scaglie di colore più scuro. Il colore del cappello può variare dal grigio al nocciola chiaro ed anche le squame possono essere più o meno fitte. L’anello è sempre Bianco nella parte superiore e bruno in quella inferiore.

Le lamelle

Le lamelle del Macrolepiota procera sono molto fitte e molto larghe. Sono anche sottili libere dal gambo. Il colore è bianco che tende al rosa o al giallo con la maturazione del fungo.

Il gambo

Il gambo del fungo mazza di tamburo misura dai 15 ai 30 cm di altezza per un centimetro e mezzo (fino a 2 massimo 3 cm) di spessore. All’inizio della crescita del fungo il gambo è tozzo e molto corto a forma conica e poi si allunga e si slancia divenendo più sottile. In basso rimane ingrossato e termina con un bulbo.

Anche la superficie del gambo della mazza di tamburo come la superficie del cappello si squaglia con il passare del tempo e le squame lasciano intravedere la parte più chiara sottostante. Queste squame sono disposte in file concentriche e ondulate e fanno apparire tutto il gambo striato tra colori chiari e colori scuri.

Il gambo è cavo all’interno è molto sottile e slanciato. Siccome deve reggere il peso del cappello è molto fibroso e legnoso e questo ne determina la robustezza. Questa caratteristica però rende proprio il proprio lo stesso gambo immangiabile.

Anello

L’anello è membranoso, grande e con il margine lacerato. Il colore è bianco sopra e sotto più scuro, verso il bruno. L’anello è scorrevole sul gambo.

La Carne

La carne è molto morbida nel cappello e troppo stopposa nel gambo. Il colore è bianco crema e non muta con il taglio. L’odore è il gusto sono buoni. La consistenza è tenera a parte nel gambo dove, come detto, è fibrosa.

Macrolepiota procera | Fungo Mazza di Tamburo

Habitat e Diffusione

Il fungo mazza di tamburo è molto diffuso nelle nostre regioni ed essendo fungo saprofita può crescere negli ambienti più diversi. Lo si trova nei pascoli, nelle vigne, nei frutteti, nei campi coltivati dopo il raccolto, nei boschi di latifoglie e anche in quelli di conifere.

Si può sviluppare a qualsiasi altitudine e in qualsiasi tipo di terreno anche oltre i 2000 metri. Spesso si trova al margine dei boschi radi o nelle radure. Si trova sia solitario sul terreno che anche in piccoli gruppi.

Macrolepiota procera | Fungo Mazza di Tamburo

Periodo di crescita

La mazza da tamburo cresce comunemente in estate ed anche in autunno, specialmente dopo abbondanti piogge. Per crescere la mazza di tamburo impiega dai 4 ai 10 12 giorni.

All’inizio si vede spuntare dal terreno solamente il cappello a forma di tronco di cono. Poi il cappello assume la forma di un ovale, come un proiettile e il gambo si alza sempre di più fino a raggiungere la sua altezza massima. A questo punto il cappello si dilata e assume prima la forma di un globo sferico e poi il classico aspetto da ombrello parasole.

Funghi simili al Macrolepiota procera

Il Macrolepiota procera può essere confuso con l’Amanita pantherina che è velenosa e si differenzia perché ha un anello minuto che non scorre e il cappello pieno di piccole verruche Bianche. Anche tra i funghi lepiota ci sono alcune specie velenose e sono tutti funghi di taglia piccola con cappello squamoso. Un’altra specie simile è il Macrolepiota rhacodes.

Ricette con Il Fungo Mazza di Tamburo

Abbiamo già detto che il gambo della mazza di tamburo è immangiabile perché è troppo duro. Il cappello invece a seconda dello stadio di sviluppo, può essere cucinato in svariati modi.

  • Se il cappello è piccolo o ancora chiuso si può friggere; sembra un piccolo uovo ed è molto buono.
  • Se il gambo è aperto si può fare ripieno e cuocerlo in umido.
  • Quando invece è del tutto aperto si può impanare e friggere come una cotoletta

Il terzo modo è uno dei più classici modi di cucinare la Macrolepiota procera. Si possono cuocere i grossi cappelli aperti scottandoli sulla graticola o cucinarli col burro come delle bistecche impanate.

Il Fungo Mazza di Tamburo nonè un fungo che ha bisogno di particolare pulizia visto che spesso sono sempre liberi da insetti, a parte gli esemplari troppo maturi.

Quando si puliscono, basta spazzolare via il terriccio e possibilmente evitare di lavarli perché assorbono l’acqua che ne attenua il sapore. Alcuni eliminano le squame perché fastidiose al palato. Il Fungo Mazza di Tamburo si può anche soffriggere a fuoco lento con un po’ di olio, aglio e prezzemolo in padella.

Non sono molto adatti invece per essere conservati sottovaso. Molto meglio consumare freschi i funghi che trovate e che per le loro dimensioni non possono veramente sfuggire agli occhi dei raccoglitori.

Insalata di Mazza di Tamburo

Procuriamoci mezzo chilo di funghi mazza di tamburo, un bicchiere di olio, succo di limone, sale, pepe e un po’ di parmigiano. Cerchiamo funghi che sono ancora chiusi come un uovo, puliamoli dalle squame e affettiamoli sottilmente.

Li mettiamo in una scodella e li mescoliamo insieme all’olio, il succo di mezzo limone e un po’ di sale e pepe. Con questa salsa irroriamo i funghi e li lasciamo macerare per qualche decina di minuti. Li serviamo cosparsi di parmigiano direttamente a tavola.

Mazza di Tamburo all’olio di oliva

Scegliamo sempre gli esemplari giovani e teneri e si puliscono. Si mettono in una pentola d’acqua bollente con un po’ di aceto e si lasciano bollire una decina di minuti e si scolano.

Disponiamole su un telo ad asciugare, poi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con dell’olio d’oliva e un po’ di sale e pepe. Questa è una preparazione che ricorda quella della Fungo Amanita caesarea.

Cotoletta con Macrolepiota procera

Andiamo alla ricerca di 4 – 8 cappelli di funghi mazza di tamburo, due uova, 50 grammi di burro, sale, pepe e un po’ di limone. Puliamo i cappelli dei funghi sempre lasciandoli interi oppure al massimo tagliandoli a metà (o in quattro se sono troppo grossi).

Si passano nelle uova sbattute e nel pane grattugiato poi si mette in una padella del burro e sopra i funghi con sale e pepe. Si lasciano friggere per una decina di minuti girandoli spesso e si serve il piatto guarnendolo con alcuni spicchi di limone.

Mazze di tamburo al forno

Per questa ricetta sono necessari dai 4 agli 8 cappelli di Fungo Mazza di Tamburo, mezza cipolla, prezzemolo, pane grattugiato, olio, burro, Sale e Pepe.

Si puliscono i cappelli dei funghi bene e si dispongono capovolti sopra una teglia imburrata. Si trita una mezza cipolla finemente e il prezzemolo e si mescolano con un po’ di pane grattugiato, olio, sale e pepe.

Adesso si amalgama bene il tutto e si distribuisce questo ripieno nella cavità di ogni cappello. Il piatto viene completato con un po’ di burro è passato al forno per 20 minuti con calore moderato.

Mazze di Tamburo all’Aglio in Graticola

Servono sempre 4 o 8 cappelli di funghi. Procuriamoci anche uno spicchio d’aglio, prezzemolo e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Dopo aver pulito i cappelli dei funghi si ungono sulla superficie esterna e si dispongono sulla graticola con le lamelle verso l’alto.

Tritiamo l’aglio con il prezzemolo e disponiamo questo dritto sopra ogni cappello con un po’ di sale e pepe. Irroriamo con olio e facciamo arrostire per 10 minuti bagnando spesso con il fondo di cottura.

Mazza di Tamburo Arrosto alla Cipolla

Laviamo bene il cappello di 4-8 Fungo Mazza di Tamburo sempre se possibile giovani e teneri. Li giriamo con la superficie esterna verso l’alto e si mettono sulla graticola. Si trita cipolla e prezzemolo e vi si mescola un po’ di pane grattugiato, olio, sale e pepe.

Si amalgama il tutto e si distribuisce il ripieno nelle cavità del cappello. Fatto questo, si fa cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento irrorando con un filo d’olio.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 10-30 cm
COLORE CAPPELLO: Bruno
ALTEZZA GAMBO: 10-40 cm
COLORE GAMBO: bruno
LAMELLE: bianche
CARNE: Bianca
ODORE: di nocciola
SAPORE: di nocciola
SPORE: bianco crema
HABITAT: Campi e Prati
COMMESTIBILITA’: Ottimo

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