L’Agaricus bisporus è forse un dei funghi più consumati a livello mondiale. Chiamato comunemente Fungo Champignon, è un ottimo fungo commestibile, coltivato su larga scala in molti paesi fra cui la Polonia che ne è il maggiore esportatore.
Altri nomi del Fungo Champignon
L’Agaricus bisporus in Italia è conosciuto principalmente con il nome di Champignon o come Prataiolo coltivato.
Nella letteratura scientifica, sinonimi di Agaricus bisporus sono Agaricus hortensis (Cooke) Pilát; Psaliota hortensis (Cooke) J.E. Lange; Psaliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller Jul. Schäff.
Il nome attualmente accettato è comunque Agaricus bisporus la cui etimologia dal latino è “agaricus”= campestre e “bisporus”= che genera due spore.
Il genere Agaricus comprende altre specie commestibili, come Agaricus arvensis o Prataiolo maggiore, Agaricus campestris ed Agaricus bitorquis conosciuti come generici Prataioli, Agaricus augustus ed Agaricus essettei, noto come Prataiolo dei Pecci.
La varietà Avellanus (Fungo Portobello)
Il Fungo Portobello, Agaricus Avellanus, è una varietà del bisporus anch’essa molto utilizzata in cucina. Ha le lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi di color nocciola ed un ottimo sapore sapido. Il suo odore è simile all’aroma che emanano le conifereSinonimo di Aghifoglie. Leggi.
Agaricus bisporus (Fungo Champignon): descrizione
Il cappello di Agaricus bisporus è inizialmente globosoSi dice di cappello dalla forma rotondeggiante, quasi sferica. Leggi negli esemplari giovani, i quali crescendo lo aprono fino ad essere completamente distesoSi definisce con questo termine, il cappello quando ha una forma appiattita. Chiamato pure pianeggiante o spianato. Si riferisce anche al margine del cappello, quando questo è dritto, orizzontale. Leggi negli esemplari maturi.
La superficie del cappello si può presentare sia liscia che variamente squamosa, di colore bianco-avorio fino ad ocra. Negli esemplari che presentano squamosità, le squame hanno tonalità marroncine.
Il bordo del cappello si può spesso presentare membranosoCon consistenza sottile, come quella di una mebrana. Leggi e fioccosoOrnato da cellule superficiali disposte a ciuffi, i fiocchi. Leggi per via dei residui di veloMembrana che riveste il fungo nelle prime fasi della sua crescita. Può rivestire l'intero corpo del fungo, Velo Generale. Solo il cappello e la parte superiore del gambo, Velo Parziale. Leggi.
Gambo di Agaricus bisporus
Il gambo di Agaricus bisporus è tozzo e carnoso, di sezione cilindrica e leggermente bulbosoDicesi del gambo rigonfio a forma di bulbo nella parte basale. Leggi alla base. Può talvolta essere cavoTermine che definisce il gambo quando è vuoto al suo interno. Es. Boletinus cavipes e Gyroporus castaneus a maturità. Leggi, e presenta un anelloE' quella specie di cercine, molle e membranoso, più o meno largo, semplice nel genere Amanita, o doppio come in alcuni prataioli nel genere Agaricus. Si trova, generalmente, nella parte alta del gambo che deriva dal velo parziale, che si... Leggi membranosoCon consistenza sottile, come quella di una mebrana. Leggi, residuo del veloMembrana che riveste il fungo nelle prime fasi della sua crescita. Può rivestire l'intero corpo del fungo, Velo Generale. Solo il cappello e la parte superiore del gambo, Velo Parziale. Leggi che copre l’imenio negli esemplari giovani.
Lamelle di Agaricus bisporus
Le lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi sono fitteQuando le lamelle sono molto vicine tra loro. Il contrario di rado, spaziato. Leggi ed aderentiSi definiscono con questo termine, le lamelle dei funghi, quando esse risultano unite al gambo solamente per un piccolo tratto della loro altezza, così sembra che si avvicinino e lo tocchino solamente. Sinonimo di Annesse. Leggi al gambo, abbastanza alte e sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi. Il colore delle lamelleSono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi è generalmente rosato nei giovani esemplari, passando poi per tonalità via via più scure nel corso della maturazione, da bruno-cannella fino a color seppia a maturità.
Carne di Agaricus bisporus
La carne è discretamente soda in gioventù, più morbida e molle con l’avanzare della crescita. Al taglio, da bianca vira ad un rosa-rosso più o meno evidente. L’odore e il sapore della carne sono poco significativi, anche se comunque gradevoli e con un leggero retrogusto acidulo.
Periodo di crescita
Il periodo di crescita di Agaricus bisporus è generalmente esteso a tutto l’anno, a seconda della località. Il fungo non cresce in inverno inoltrato e con temperature troppo rigide.
Essendo però fra le maggiori specie di funghi coltivate ad uso alimentare, si può trovare sui banchi del verduraio o del supermercato per tutto l’anno.
Habitat di Agaricus bisporus
Come molti altri funghi appartenenti al genere Agaricus, anche lo Champignon predilige crescere in terreni ben concimati, letamai, prati e giardini.
Pur essendo specie coltivata, non è frequente trovarla in ambiente naturale. Sul versante atlantico dell’Europa cresce spesso associato a piante di giovani Cipressi di Monterey poiché queste piante vengono coltivate con concime proveniente da coltivazioni di Agaricus bisporus.
Coltivazione di Agaricus bisporus
La coltivazione di Agaricus bisporus ha origine in tempi molto antichi.
Gia nel I° secolo d.C. Questi funghi venivano coltivati nelle grotte, ma la vera e propria coltivazione su larga scala è iniziata in Francia nella seconda metà del 1600.
Si scoprì che bastava un po’ di letame di cavallo e scarti dell’orto per produrre dei buoni funghi Champignon.
In un trattato del 1707 si espongono l’importanza di una buona semina con micelio germinato da spore, del letame e della copertura di terra da apporre sopra il composto.
Il ciclo di coltivazione del fungo Champignon dura 100/120 giorni e può essere quindi ripetuto due o tre volte all’anno.
In Italia la coltivazione iniziò nei pressi di Vicenza intorno al 1913, dal 1950 si è sviluppata con tecniche più moderne di produzione.
Vediamo ora come funziona la coltivazione degli Champignon!
Ambiente e Temperatura per la Coltivazione
Innanzitutto è bene parlare dell’ambiente dove andremo a coltivarli.
In antichità, ma anche adesso, si prediligeva la coltivazione in grotta, poiché la temperatura e soprattutto l’umidità devono essere controllati accuratamente.
La temperatura per un corretto sviluppo di Agaricus bisporus non dovrebbe mai superare i 22-23°C e l’umidità dell’aria deve essere fra l’80 ed il 100% (misurabile con un igrometro).
Substrato per Funghi Champignon
Gli champignon si trovano sempre nei supermercati oppure si possono anche coltivare a casa tramite kit già pronti, le balle di funghi champignon.
In alternativa questo è il procedimento per la coltivazione manuale:
Il substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi su cui coltiveremo gli Champignon deve essere accuratamente preparato con 1/3 di paglia di frumento (ma va bene anche di avena o d’orzo), 1/3 di torba e terra di bosco ed 1/3 di letame di cavallo ben maturo.
In alternativa il substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi può essere allestito mescolando sempre 1/3 di letame di cavallo ben maturo con 1/3 di torba bionda ed 1/3 di terra sabbiosa.
Una volta creato il substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi questo viene posto in sacchi o cassette di legno ed annaffiato. Per 5-10 giorni avverrà una sorta di fermentazione nella massa stratificata del substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi, che agirà come una pastorizzazione.
Le aziende produttrici moderne infatti operano una vera e propria pastorizzazione con vapore del substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi, per eliminare funghi e batteri antagonisti.
Una volta che il substratoE' il mezzo nutritivo dove si sviluppa e vive il fungo. Leggi è pronto si procede a cospargere con i miceli di Agaricus bisporus il nostro mezzo di coltura e si copre con della torba bagnata, almeno 4 o 5 cm. Questa fase prende il nome di incubazione.
Innaffiando poco e spesso e tenendo temperatura e umidità sempre controllate, dopo circa due settimane si coprono le cassette o i sacchi con uno strato di terriccio in cui il micelioSottili filamenti, costituito da ife, che costituiscono la parte vegetativa del fungo. In genere situato nel substrato (legno, terrreno, sterco etc ) Leggi andrà a crescere ed espandersi.
Mantenendo una temperatura di 17°C, dopo una decina di giorni dovrebbero iniziare a svilupparsi i primi carpofori.
Ricette coi Funghi Champignon
Agaricus bisporus è un fungo commestibile anche da crudo, insieme ad insalate o da solo in carpaccio, anche se ricordiamo che è bene non eccedere con il consumo di funghi crudi.
Per preparare un carpaccio con gli Champignon è sufficiente scegliere gli esemplari più giovani, tagliarli a fettine sottiliRiferito alle lamelle che hanno poco spessore. E' il contrario di Spesse. Leggi e condirli con semplici olio, sale e limone ed un pizzico di pepe. Anche qualche scagliaParte di rivestimento del cappello, originatasi a seguito della sua sfaldatura o lacerazione. Normalmente sono di forma triangolare, più di rado quadrangolare o poligonale. E' sinonio di Squama. Leggi di parmigiano non guasta!
Una fresca insalata estiva può essere preparata con l’aggiunta di Champignon a fettine.
Agaricus bisporus si presta bene anche ad essere cucinato in diverse preparazioni.
Una facile ricetta per un contorno gustoso prevede di rosolare per 15-20 minuti gli Champignon a fettine un una padella di olio caldo con aglio e peperoncino. Un’aggiustatina di sale e prezzemolo fresco tritato vanno a concludere questo facile e veloce contorno.
Fungo Champignon ripieno al forno
Per dei buoni Champignon ripieni al forno si deve innanzitutto staccare il cappello dal gambo. Il gambo può essere tritato con aglio, prezzemolo, un po’ di pan grattato e parmigiano. I più golosi possono aggiungere cubetti di pancetta o lardo. Con questo composto si farciranno i cappelli dei funghi, un filoE' così chiamato il bordo delle lamelle. Sinonimo di Orlo. Leggi d’olio e dritti in forno a 180°C per dieci-quindici minuti.
CARTA D’IDENTITA’
COLORE CAPPELLO: Bianco – Bruno
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: bianco
LAMELLESono le sottili lamine verticali, situate nella parte inferiore del cappello, disposte a coltello dal gambo al bordo del cappello. Su queste si trova l'imenio dei funghi della famiglia delle Agaricaceae. Leggi: Rosee
CARNE: Bianca
ODORE: Forte
SAPORE: Deciso
SPORE: Brune
HABITAT: Campi Coltivati
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