Agaricus Bisporus | Fungo Champignon

L’Agaricus bisporus è forse un dei funghi più consumati a livello mondiale. Chiamato comunemente Fungo Champignon, è un ottimo fungo commestibile, coltivato su larga scala in molti paesi fra cui la Polonia che ne è il maggiore esportatore.

Agaricus Bisporus | Fungo Champignon
Vari esemplari di Agaricus Bisporus o Fungo Champignon

Altri nomi del Fungo Champignon

L’Agaricus bisporus in Italia è conosciuto principalmente con il nome di Champignon o come Prataiolo coltivato.

Nella letteratura scientifica, sinonimi di Agaricus bisporus sono Agaricus hortensis (Cooke) Pilát; Psaliota hortensis (Cooke) J.E. Lange; Psaliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller Jul. Schäff.

Il nome attualmente accettato è comunque Agaricus bisporus la cui etimologia dal latino è “agaricus”= campestre e “bisporus”= che genera due spore.

Il genere Agaricus comprende altre specie commestibili, come Agaricus arvensis o Prataiolo maggiore, Agaricus campestris ed Agaricus bitorquis conosciuti come generici Prataioli, Agaricus augustus ed Agaricus essettei, noto come Prataiolo dei Pecci.

La varietà Avellanus (Fungo Portobello)

Il Fungo Portobello, Agaricus Avellanusè una varietà del bisporus anch’essa molto utilizzata in cucina. Ha le lamelle di color nocciola ed un ottimo sapore sapido. Il suo odore è simile all’aroma che emanano le conifere.

Agaricus Bisporus

Agaricus bisporus (Fungo Champignon): descrizione

Il cappello di Agaricus bisporus è inizialmente globoso negli esemplari giovani, i quali crescendo lo aprono fino ad essere completamente disteso negli esemplari maturi.

La superficie del cappello si può presentare sia liscia che variamente squamosa, di colore bianco-avorio fino ad ocra. Negli esemplari che presentano squamosità, le squame hanno tonalità marroncine.

Il bordo del cappello si può spesso presentare membranoso e fioccoso per via dei residui di velo.

Gambo di Agaricus bisporus

Il gambo di Agaricus bisporus è tozzo e carnoso, di sezione cilindrica e leggermente bulboso alla base. Può talvolta essere cavo, e presenta un anello membranoso, residuo del velo che copre l’imenio negli esemplari giovani.

Lamelle di Agaricus bisporus

Le lamelle sono fitte ed aderenti al gambo, abbastanza alte e sottili. Il colore delle lamelle è generalmente rosato nei giovani esemplari, passando poi per tonalità via via più scure nel corso della maturazione, da bruno-cannella fino a color seppia a maturità.

Carne di Agaricus bisporus

La carne è discretamente soda in gioventù, più morbida e molle con l’avanzare della crescita. Al taglio, da bianca vira ad un rosa-rosso più o meno evidente. L’odore e il sapore della carne sono poco significativi, anche se comunque gradevoli e con un leggero retrogusto acidulo.

Agaricus Bisporus fungo champignon

Periodo di crescita

Il periodo di crescita di Agaricus bisporus è generalmente esteso a tutto l’anno, a seconda della località. Il fungo non cresce in inverno inoltrato e con temperature troppo rigide.

Essendo però fra le maggiori specie di funghi coltivate ad uso alimentare, si può trovare sui banchi del verduraio o del supermercato per tutto l’anno.

Habitat di Agaricus bisporus

Come molti altri funghi appartenenti al genere Agaricus, anche lo Champignon predilige crescere in terreni ben concimati, letamai, prati e giardini.

Pur essendo specie coltivata, non è frequente trovarla in ambiente naturale. Sul versante atlantico dell’Europa cresce spesso associato a piante di giovani Cipressi di Monterey poiché queste piante vengono coltivate con concime proveniente da coltivazioni di Agaricus bisporus.

Coltivazione di Agaricus bisporus

La coltivazione di Agaricus bisporus ha origine in tempi molto antichi.

Gia nel I° secolo d.C. Questi funghi venivano coltivati nelle grotte, ma la vera e propria coltivazione su larga scala è iniziata in Francia nella seconda metà del 1600.

Si scoprì che bastava un po’ di letame di cavallo e scarti dell’orto per produrre dei buoni funghi Champignon.

In un trattato del 1707 si espongono l’importanza di una buona semina con micelio germinato da spore, del letame e della copertura di terra da apporre sopra il composto.

Il ciclo di coltivazione del fungo Champignon dura 100/120 giorni e può essere quindi ripetuto due o tre volte all’anno.

In Italia la coltivazione iniziò nei pressi di Vicenza intorno al 1913, dal 1950 si è sviluppata con tecniche più moderne di produzione.

Vediamo ora come funziona la coltivazione degli Champignon!

Ambiente e Temperatura per la Coltivazione

Innanzitutto è bene parlare dell’ambiente dove andremo a coltivarli.

In antichità, ma anche adesso, si prediligeva la coltivazione in grotta, poiché la temperatura e soprattutto l’umidità devono essere controllati accuratamente.

La temperatura per un corretto sviluppo di Agaricus bisporus non dovrebbe mai superare i 22-23°C e l’umidità dell’aria deve essere fra l’80 ed il 100% (misurabile con un igrometro).

Substrato per Funghi Champignon

Gli champignon si trovano sempre nei supermercati oppure si possono anche coltivare a casa tramite kit già pronti,  le balle di funghi champignon.

In alternativa questo è il procedimento per la coltivazione manuale:

Il substrato su cui coltiveremo gli Champignon deve essere accuratamente preparato con 1/3 di paglia di frumento (ma va bene anche di avena o d’orzo), 1/3 di torba e terra di bosco ed 1/3 di letame di cavallo ben maturo.

In alternativa il substrato può essere allestito mescolando sempre 1/3 di letame di cavallo ben maturo con 1/3 di torba bionda ed 1/3 di terra sabbiosa.

Una volta creato il substrato questo viene posto in sacchi o cassette di legno ed annaffiato. Per 5-10 giorni avverrà una sorta di fermentazione nella massa stratificata del substrato, che agirà come una pastorizzazione.

Le aziende produttrici moderne infatti operano una vera e propria pastorizzazione con vapore del substrato, per eliminare funghi e batteri antagonisti.

Una volta che il substrato è pronto si procede a cospargere con i miceli di Agaricus bisporus il nostro mezzo di coltura e si copre con della torba bagnata, almeno 4 o 5 cm. Questa fase prende il nome di incubazione.

Innaffiando poco e spesso e tenendo temperatura e umidità sempre controllate, dopo circa due settimane si coprono le cassette o i sacchi con uno strato di terriccio in cui il micelio andrà a crescere ed espandersi.

Mantenendo una temperatura di 17°C, dopo una decina di giorni dovrebbero iniziare a svilupparsi i primi carpofori.

Ricette coi Funghi Champignon

Agaricus bisporus è un fungo commestibile anche da crudo, insieme ad insalate o da solo in carpaccio, anche se ricordiamo che è bene non eccedere con il consumo di funghi crudi.

Per preparare un carpaccio con gli Champignon è sufficiente scegliere gli esemplari più giovani, tagliarli a fettine sottili e condirli con semplici olio, sale e limone ed un pizzico di pepe. Anche qualche scaglia di parmigiano non guasta!

Una fresca insalata estiva può essere preparata con l’aggiunta di Champignon a fettine.

Agaricus bisporus si presta bene anche ad essere cucinato in diverse preparazioni.

Una facile ricetta per un contorno gustoso prevede di rosolare per 15-20 minuti gli Champignon a fettine un una padella di olio caldo con aglio e peperoncino. Un’aggiustatina di sale e prezzemolo fresco tritato vanno a concludere questo facile e veloce contorno.

Fungo Champignon ripieno al forno

Per dei buoni Champignon ripieni al forno si deve innanzitutto staccare il cappello dal gambo. Il gambo può essere tritato con aglio, prezzemolo, un po’ di pan grattato e parmigiano. I più golosi possono aggiungere cubetti di pancetta o lardo. Con questo composto si farciranno i cappelli dei funghi, un filo d’olio e dritti in forno a 180°C per dieci-quindici minuti.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 5-10 cm
COLORE CAPPELLO: Bianco – Bruno
ALTEZZA GAMBO: 3-8 cm
COLORE GAMBO: bianco
LAMELLE: Rosee
CARNE: Bianca
ODORE: Forte
SAPORE: Deciso
SPORE: Brune
HABITAT: Campi Coltivati
COMMESTIBILITA’: Ottimo

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