Tuber melanosporum – Tartufo nero

Tuber melanosporum – Tartufo nero

Il Tuber melanosporum è un ascomicete, un fungo con un aspetto particolare perché somiglia ad una pietra o ad un pezzo di carbone ed è conosciuto comunemente come “Tartufo nero”.

E’ ipogeo, cioè cresce e si sviluppa sottoterra, in ambienti particolari e in altrettanti particolari condizioni.

Introduzione al Tartufo Nero

Appartiene alla divisione Ascomycota, sottodivisione Pezizomycotina, classe Ascomycetes, sottoclasse Pezizomycetideae , ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae, genere Tuber .

L’origine del nome Tuber è stata a lungo controversa, ma sembra che sia dovuto alla somiglianza tra questo fungo ipogeo e il tufo, che è una pietra porosa dell’Italia centrale.

Melanos deriva invece dal greco e significa ”nero “ e spora = seme, spora, cioè a spore nere.

Altri Nomi del Tuber melanosporum

Il Tuber melanosporum è conosciuto anche come :

  • Tartufo nero
  • Tartufo nero pregiato
  • Tartufo nero di Norcia e Spoleto
  • Tartufo nero pregiato di Norcia
  • Tartufo nero di Acqualagna.

Descrizione e morfologia del Tartufo Nero

Cerchiamo adesso di illustrare il più chiaramente possibile le caratteristiche morfologiche di questa specie di fungo.

Tuber melanosporum - Tartufo nero

Corpo fruttifero (Ascoma)

Il corpo fruttifero di questa specie molto pregiata ha la forma più o meno tondeggiante, globosa, irregolare e lobata.

Il suo aspetto ricorda molto quello di una patata ancora semicoperta dalla terra.

Ha dimensioni variabili, normalmente va dai 3 ai 5 cm. di diametro ma, in casi eccezionali, può arrivare fino a 8-9 cm.

Il colore è scuro, quasi nero con tonalità marroni scure.

Peridio

Il peridio, cioè la membrana che avvolge la gleba, è cosparso da verruche di forma irregolare, più o meno piramidali e poco in rilievo, che sono fortemente attaccate alla gleba.

Hanno la parte superiore depressa e sono grandi 3–5 mm.

Il colore è nero talvolta con sfumature ruggine.

Negli esemplari ancora allo stadio giovanile, tende al rosso-vinaccia.

Gleba

Come già detto, il colore all’esterno è nero-bruno con sfumature violacee o rossicce.

Quando il Tuber melanosporum viene sezionato, la carne presenta un tipico aspetto marmorizzato o marezzato.

Ha venature biancastre che sono fitte e sottili, con contorni ben definiti.

Sono accompagnate da due bande brunastre, traslucide ai lati.

L’odore di questo fungo è gradevole, forte, caratteristico.

Tuber melanosporum - Tartufo nero

Le Spore

Le spore sono bruno- nerastre in massa, hanno forma più o meno ellissoidale e sono ricoperte da piccole “ spine” o aculei.

Commestibilità

Il Tuber melanosporum è molto ricercato perché è un ottimo commestibile, particolarmente  apprezzato e di un certo valore.

E’ ottimo da crudo ma, per poterne apprezzare pienamente le sue qualità, è necessaria la cottura, anche breve.

Il calore, infatti, non ne altera la qualità e, se accompagnato all’olio di oliva extravergine, si esaltano particolarmente tutti gli aromi che sprigiona.

Viene usato per antipasti, per risotti guarniti poi da sottili fettine crude, tritato con altri funghi per spalmare su crostini, pestato nel mortaio come condimento della pasta, tagliato a fette e cotto con arrosti, per farcire la cacciagione e anche per semplici frittate che in questo modo si arricchiscono di un gusto e di un aroma veramente particolare e squisito.

Habitat del Tuber melanosporum

E’ un fungo simbionte, ipogeo (si sviluppa all’interno del terreno), che cresce in associazione con latifoglie.

Il Tuber melanosporum si sviluppa particolarmente con alcuni tipi di piante e specialmente con quasi tutti i tipi di quercia (roverella, quercia spinosa, quercia faginea, cerro, sughera, rovere, leccio),  ma anche con carpino e nocciolo.

Il terreno preferito da questa specie è di tipo sedimentario, calcareo o calcareo-argilloso.

L’ambiente ideale, oltre al suolo, ha anche bisogno di piogge ripartite nei momenti giusti durante l’anno: piogge moderate in primavera, a giugno, in autunno e in inverno, più abbondanti in estate.

Può crescere da 100 m fino a 1100 m sopra il livello del mare, inizia a svilupparsi in autunno, a settembre, ma matura in pieno inverno, dall’inizio di dicembre fino a marzo.

Secondo la corologia, disciplina che studia la distribuzione dei taxa legati a particolari ambienti, possiamo trovare il melanosporum in gran parte delle regioni europee e fino alla Grecia e alla Turchia.

In Italia si può trovare nella maggior parte delle regioni del nord e centro Italia ma anche in Campania, Basilicata e Sardegna.

Funghi simili al Tuber melanosporum

Questo fungo si può confondere con:

  • Tuber indicum, di provenienza orientale, che morfologicamente è molto simile al Tuber melanosporum, ma ha colorazioni più chiare sia sul peridio che nella gleba e le sfumature sono color bruno-ruggine, l’odore è lieve, meno intenso e penetrante del Nero di Norcia. In ogni caso l’analisi della microscopia toglie qualsiasi dubbio
  • Tuber brumale, con le stesse caratteristiche di commestibilità, ma con periodo di crescita esclusivamente invernale.

Proprietà

Il Tuber melanosporum è un fungo conosciuto ed apprezzato fin dai tempi di Plinio il Vecchio ed era considerato un alimento ricco di qualità benefiche.

Ai nostri tempi, è difficile sostenere l’impatto benefico sulla nostra alimentazione perché, a causa del costo elevato, ne viene consumato poco.

Ciò non toglie che le sue proprietà siano ben riconosciute: è poco calorico perché ha la massa costituita per l’80% di acqua, contiene proteine e fibra alimentare.

Ha un buon apporto di sali minerali, specialmente magnesio e potassio ma anche calcio, zinco, rame, ferro, sodio.

Comunque, nonostante l’uso poco frequente, ha un gusto piacevole e un profumo inconfondibile che aumentano il gusto dei cibi, permettendo quindi di ridurre l’uso di sale e grassi.

CARTA D’IDENTITA’

CORPO FRUTTIFERO: 3-6 cm.
COLORE : Nero – Nero-rossastro
CARNE: Grigiastra
ODORE: Forte,
SAPORE: Gradevole
SPORE: Brune
HABITAT: Latifoglie
COMMESTIBILITA’: OTTIMO COMMESTIBILE

Hai trovato quello che cercavi? Guarda anche qui:

Ti è piaciuto l'articolo? Votalo!
[Totale: 1 Media: 5]

Lascia un commento

error: I testi non si possono copiare.