Pleurotus eryngii | Funghi Cardoncelli

Il Pleurotus eryngii un altro fungo dal sapore delizioso e grandemente apprezzato in gastronomia. I Funghi Cardoncelli sono molto diffusi in Italia meridionale e appartengono alla stessa famiglia del famoso Pleurotus ostreatus.

Pleurotus eryngii funghi cardoncelli
Pleurotus eryngii var. ferulae (funghi cardoncelli)

Altri nomi del Pleurotus eryngii

Il Pleurotus eryngii è chiamato comunemente fungo cardoncello. Altri nomi che popolari sono Agarico dell’eringio, Cardarello, funghi di cardoncello. In Sardegna, soprattutto nella zona di Alghero e Sassari, è conosciuto col nome di Antunna.

Descrizione del Fungo Cardoncello

Il Cardoncello assume la forma di un caratteristico imbuto, con lamelle decorrenti sul gambo come altri pleuroti e la sua superficie ondulata. Il fungo cardoncello è una specie conosciuta fin da tempi antichi e ed è una specie di un fungo di cui si Tenta la coltivazione in serra.

Il Cappello

Il cappello del fungo cardoncello ha un diametro che va dai 4 ai 10 cm. La forma è convessa all’inizio della sua crescita per poi divenire piana e leggermente depressa nella zona centrale.

La forma è irregolare e il margine liscio. Il colore è Bruno rossastro a volte è chiaro o addirittura scuro o grigiastro. In effetti la colorazione del capello può variare dal bianco sporco al giallo ocra, passando per il grigio bruno.

Lamelle

Le lamelle sono bianche o rosate. Sono diseguali tra di loro è molto sottili. Una caratteristica dei pleuroti è che le lamelle sono molto arcuate e decorrono molto sul gambo.

Il Gambo

Il gambo del cardoncello misura dai 3 ai 6 cm di altezza e ha uno spessore di 1 massimo 2 cm. La forma è cilindrica e spesso diventa arcuata. Il colore va dal bianco all’ocra ed ha una superficie leggermente striata.

Carne

La carne è soda ed elastica nel gambo oltre che leggermente tenace. L’odore è leggero di farina e il sapore è fungino e dolce.

Habitat e diffusione

L’antunna è una specie di fungo saprofita che cresce nel terreno e spesso all’ombra di alcuni cespugli. E’ diffuso principalmente nel Mediterraneo. Ad esempio in Italia meridionale e nelle isole è molto comune e si trova sulle radici morte dei Cardi selvatici oppure nei luoghi incolti ai margini delle strade, dei Pascoli e nei terreni sabbiosi.

Periodo di Crescita

Il fungo pleurotus eryngii lo si trova dalla primavera fino all’autunno quindi copre praticamente tutta l’estate. Appare nel periodo tardo autunnale e prolunga la sua crescita fino alla primavera.

Varietà

Del Fungo Cardoncello sono state distinte alcune varietà che si differenziano le une dalle altre in relazione all’habitat,all’aspetto che anno e al loro colore.

La varietà Pleurotus ferulae ha una taglia più grande ed è sempre di un colore biancastro. C cresce sulle radici di grosse ombrellifere.
La varietà Pleurotus nebrodensis cresce in Sicilia e cresce anch’essa su un ombrellata.

Ricette col Cardoncello

Questo fungo è considerato da molti come la carne vegetale e viene cucinato mangiato in graticola a mo’ di bistecca usando il cappello intero oppure cucinato in tegame. Viene anche usato per preparare i sughi per la pasta.

Si può anche mettere sott’olio e in generale i cardoncelli sono adatti per qualsiasi ricetta sia da consumo fresco che per la conservazione e l’essiccazione. Praticamente si possono utilizzare tutte le ricette delle fungo orecchione pleurotus ostreatus anche per il cardoncello.

Fungo Cardoncello alla Brace

Procuriamoci dei carpofori di Antunna e allestiamo nel caminetto un fuoco bello vivo. Di solito si utilizza legno di Quercia o ulivo per aumentare l’aroma.

Si fa scaldare la graticola sulla brace fino a quando è quasi rovente e si dispongono i funghi puliti sopra di essa. A questo punto si versa un po’ d’olio e un po’ di sale sopra il fungo e si fa arrostire per un quarto d’ora a seconda dello spessore della carne del cappello. Ovviamente il fungo va messo con le lamelle rivolte verso l’alto. Si servono caldi insieme al famoso pane carasau (o guttiau) il classico pane sardo o anche la morbida spianata.

La coltivazione dei Funghi Cardoncelli

Tutte le specie e varietà dei funghi cardoncelli sono adatte a essere coltivate. Per farlo ci sono varie tecniche sviluppate da vari coltivatori.

Per esempio una tecnica è quella di incidere i tronchetti di ferula (finocchietto selvatico) e inoculareli con le spore. Un’altra tecnica è quella di sotterrare in un terreno dei sacchi di substrato sterile che sia stato inoculato con il micelio del cardoncello. Con quest’ultima tecnica la resa è molto abbondante.

Il modo più semplice per coltivarli è tramite le balle di funghi. Ne abbiamo parlato tanto in questa pagina: balle di funghi cardoncelli.

CARTA D’IDENTITA’

DIAMETRO CAPPELLO: 4-12 cm
COLORE CAPPELLO: brunastro
ALTEZZA GAMBO: 3-5 cm
COLORE GAMBO: biancastro
LAMELLE: biancastre
CARNE: Bianca
ODORE: assente
SAPORE: lieve
SPORE: bianche
HABITAT: Prati con erba
COMMESTIBILITA’: Buono

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